Ventisette anni in Brasile per otto ettari di terreno. Comincia così il racconto di Vincenzo Pucciariello e di quella che oggi è la FattoriaBio Pucciariello, che è insieme racconto d’azienda e di famiglia. Il padre, nato nel 1915, parte giovanissimo per il Brasile da Satriano di Lucania. Torna a quarant’anni, si sposa e attraversa un’altra volta l’Atlantico. «Un’altra epoca, lontana e diversa», commenta Vincenzo. Un periodo storico straordinariamente denso e drammatico: due guerre, la fame, la ricostruzione, l’emigrazione come necessità prima ancora che come scelta.

In Basilicata, intanto, il nonno di Vincenzo gestisce il fondo, aspettando il ritorno del figlio. «Sono nato nel 1955 e ho conosciuto mio padre a sei anni, quando lui è rientrato dal Brasile. Fin da piccolo, terra e famiglia sono state la stessa cosa».

La terra, allora, produce cereali e leguminose, sostenendo anche una piccola attività zootecnica. Nel ‘73 il diploma da perito agrario, una borsa di studio del CNR e gli studi alla facoltà di Agraria di Portici. Il percorso universitario interrotto a pochi esami dalla laurea. Per vent’anni lavora come ispettore fitosanitario. «È soprattutto sul campo, osservando colture, malattie e terreni, che ho costruito la mia conoscenza, il patrimonio più grande e allo stesso tempo il più difficile da trasmettere».

Il passaggio generazionale

Da oltre vent’anni la titolarità dell’azienda è passata al figlio Umberto. Non un semplice cambio di nome, ma il momento in cui la fattoria inizia a misurarsi con un’agricoltura più organizzata e complessa, integrando al proprio interno l’orticoltura. «Tutto ciò che c’è di nuovo è grazie a lui», dice Vincenzo. Ciò che invece si conserva e si struttura, è il metodo. «Il biologico – spiega – c’è sempre stato, ancora prima della certificazione, arrivata circa vent’anni fa». Una certificazione, dunque, che non segna l’inizio, ma il passaggio di una pratica familiare a modello produttivo.

Centrale nel lavoro dell’azienda la rotazione delle colture. «Cereali, leguminose e orticole vengono avvicendati sui terreni secondo cicli che possono durare due, tre o quattro anni. Cambiare coltura significa interrompere i cicli di infestanti e parassiti, ridurre la pressione sulle piante e, soprattutto, restituire fertilità al suolo, una proprietà complessa e dinamica che non si compra e si aggiunge al terreno quando serve, ma si costruisce nel tempo».

La differenza sostanziale fra il biologico raccontato come etichetta e il biologico come metodo. Il primo sulla confezione; il secondo che comincia molto prima di arrivare sullo scaffale, quando si decide cosa fare oggi per gli anni successivi.

Il seme

Prodotto principe della FattoriaBio Pucciariello, il peperone crusco. «Il seme che impieghiamo è lo stesso che usava mio nonno cento anni fa». Non una rincorsa alla tradizione, ma una scelta produttiva precisa: la selezione delle piante e delle bacche migliori, da cui ogni anno si ricava la propria semenza.

Un gesto elementare e, probabilmente, proprio per questo, radicale. Il seme smette di essere un input da acquistare, è l’azienda a detenerne il controllo all’interno del proprio ciclo produttivo. Ma, ben aldilà del fattore economico, c’è la capacità dell’agricoltore puro di conservare, selezionare e riprodurre la varietà con cui lavora, preservando la biodiversità agricola.

Non un tema astratto. Ma il potere di decidere da sé quali piante meritano di diventare la generazione successiva, quali producono meglio, quali rispondono al terreno. Concretamente, non separare l’agricoltore dal primo anello della produzione. Un tema sempre più attuale e che abbiamo già trattato in Semi di Resistenza parlando di semi e autonomia agricola.

Nel caso Pucciariello, il seme è il punto in cui la memoria familiare diventa pratica contemporanea. Ma la storia del peperone, naturalmente, non finisce nel campo.

Dalla terra allo snack

«La scommessa è stata quella di non fermarsi alla produzione agricola. Da oltre vent’anni seguiamo l’intero processo del peperone crusco, commercializzandolo già pronto da mangiare». Il peperone viene essiccato, scottato in olio extravergine di oliva biologico e confezionato in bustine di alluminio per conservarne la freschezza. Il risultato è un prodotto già pronto, uno snack. Una scelta che amplia il mercato potenziale. «La produzione, non potendo soddisfare grandi numeri, è indirizzata per la maggior parte ai privati che si innamorano del prodotto e continuano ad acquistarlo, Stati Uniti, Canada, Inghilterra, Germania».

Un limite forse, ma anche una forma di posizionamento che finisce per costruire un mercato diverso, fatto di acquisti diretti e clienti che ritornano. Il peperone crusco diventa così una sorta di ambasciatore in miniatura dell’azienda: parte da Satriano, attraversa un processo interamente interno e finisce nelle cucine di consumatori lontani. In una filiera che rimane sorprendentemente corta: terra, selezione del seme, coltivazione, essiccazione, trasformazione, confezionamento. A ciò si aggiunge un’ampia gamma di produzioni biologiche, cerealicole, orticole e leguminose.

E la terra non è una terra qualunque. Una parte dei terreni si trova nell’area della Torre di Satriano, uno dei siti archeologici più importanti della Basilicata, frequentato dall’uomo già dall’età del bronzo e interessato da una nuova fase di popolamento a partire dall’VIII secolo avanti Cristo. Qui l’azienda coltiva soprattutto farro, su un’area di circa dieci ettari. «È un po’ come continuare il lavoro di quelle genti che vissero qui centinaia di migliaia di anni fa. Qualcosa d’altronde dovevano pur mangiare», scherza Pucciariello.

La fattoria si articola poi in altri due luoghi: il centro aziendale, dove negli anni è sorto il ristorante, e il campo di asparagi, circa quattromila metri quadrati coltivati anch’essi secondo il metodo biologico.

Il modello economico

Alla coltivazione e alla trasformazione sono state affiancate ristorazione e didattica. «La materia prima agricola entra direttamente nei nostri menù a km zero da agricoltura biologica certificata». Quasi la totalità degli ingredienti utilizzati in cucina sono infatti prodotti direttamente in azienda: peperoni cruschi, farro, fagioli, cicerchie, ceci, asparagi, funghi, cime di rapa e pomodori. «L’obiettivo è recuperare ricette della tradizione satrianese, affiancando ai piatti tradizionali una proposta significativa per vegetariani e vegani».

Per quanto riguarda la fattoria didattica le attività proposte cambiano in base alle stagioni: dal laboratorio sulla pasta di casa, in cui i bambini imparano direttamente la preparazione della pasta tradizionale, alle passeggiate nell’orto per portare i più piccoli nei campi: «Il rispetto per la natura viene spiegato attraverso l’esperienza, non attraverso una definizione» afferma Pucciariello.

Un mestiere difficile

Resta però la parte meno romantica. «Quello dell’agricoltore oggi è un mestiere difficile, che non ammette passi falsi». In agricoltura un errore non si corregge rifacendo un ordine o riavviando una macchina. Una malattia o una scelta agronomica errata possono avere conseguenze economiche immediate. E nel biologico la necessità di osservare, prevenire e intervenire nei limiti consentiti dal metodo rende ancora più importante la conoscenza del campo.

Ma per Pucciariello c’è poi un’altra difficoltà, meno tecnica e più culturale: «Il nostro biologico viene maltrattato, quando invece bisognerebbe educare il consumatore. Il problema, in questa prospettiva, non è soltanto convincere qualcuno che un prodotto biologico sia migliore. È spiegare che dietro quella parola ci sono pratiche, tempi, controlli e rinunce. Che la rotazione dei terreni non è una posa, che il monitoraggio delle colture richiede lavoro, che mantenere il seme e selezionarlo ogni anno significa assumersi una responsabilità che normalmente resta invisibile al consumatore».

Il biologico, ancora una volta, corre il rischio di essere valutato soltanto al momento dell’acquisto. Al confronto dei prezzi sullo scaffale. Ma gran parte del suo costo e del suo valore si è già giocato molto prima, nel terreno.

Quello che resta

E il futuro? «Tecnicamente, ormai, quasi tutto è possibile. Credo che l’unica cosa che non si possa acquisire da un giorno all’altro sia l’esperienza. Vorrei poter trasmettere questa ai miei figli e ai miei nipoti». Trasmettere la capacità di osservare. La pratica. La pazienza.

Tra i sogni, quelli più ambiziosi, c’è il biodinamico. «Sono le cose che si amano di più quelle che ci fanno più paura, facendoci sentire mai abbastanza preparati, pronti. Il mio più grande sogno sarebbe passare al biodinamico. È una promessa che oltre la soglia dei settant’anni mi sono fatto, e che voglio mantenere». Non il sogno di un ritorno nostalgico a un’agricoltura perduta. Semmai, l’idea di spingersi ancora oltre, nella ricerca di un sistema interconnesso, nel quale terra, piante e animali non siano compartimenti separati ma parti dello stesso equilibrio.

È forse questo il filo che tiene insieme tutto? I ventisette anni in Brasile, la conquista dei primi otto ettari, gli studi e i vent’anni da ispettore fitosanitario, il seme conservato e selezionato ogni anno. Non la celebrazione della tradizione, ma la sua verifica quotidiana. La dimostrazione che qualcosa che viene dal passato possa continuare, rinnovandosi, a funzionare nel presente.

Pucciariello lo riassume semplicemente così: «Sono i piccoli particolari a fare grande la vita». E, probabilmente, non si può che essere d’accordo.