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Etimologia di un successo

Se dico Moliterno dico Canestrato. Assonanza che denota come la parziale, se pure presente, identità sia in realtà il frutto di un’univoca corrispondenza risalente a molti secoli prima.

Ma procediamo con ordine. A rievocare questa storia, di altre epoche ed altre genti, ci pensa, prima di tutto, il nome del luogo.  Moliterno. Una facile etimologia associa il toponimo del borgo alla torre merlata del suo castello, Moles aeterna. Volendo attenersi ad altre fonti, il nome deriverebbe da Moli-termos, luogo appena caldo, in riferimento al clima. In ultimo, lo storico Racioppi, ne ricollega l’origine al latino. Mulctrum, da mulgere (mungere), che combinato con il suffisso ernum (luogo), forma mulct-ernum. Luogo dove si munge e si coagula il latte.

Radici etimologiche che ci parlano di una terra di pastori, il cui fiore all’occhiello, conosciuto ben oltre i confini regionali, è il Canestrato di Moliterno. Un prodotto con alle proprie spalle anni di storia. Storia che non sarebbe stata altrimenti possibile senza la presenza di un altro fattore caratterizzante.

Giù nel fondaco

I fondachi. Dall’arabo funduq, ossia magazzino seminterrato, sono i tipici locali al di sotto dei palazzi nobiliari di Moliterno. Locali in cui ancora oggi avviene la stagionatura del formaggio. Testimonianze tangibili della più moderna forma di archeologia produttiva che ha consentito la perpetrazione di antichi schemi artigianali. È qui, il cuore dell’Azienda Nicola Mastrangelo. Azienda che, ormai da due generazioni, si occupa della stagionatura del Canestrato.

«Ho ereditato da mio padre l’esperienza e la passione per la stagionatura dei migliori formaggi della tradizione lucana». Una vera e propria arte, spiega Nicola, che trova massima espressione proprio nei fondachi. «Si tratta di grotte naturali con mura molto spesse, interrate o seminterrate. Le volte a crociera, in pietra, così come le strutture portanti, costituiscono l’elemento architettonico più interessante. Ma ciò che risulta più importante per noi è la temperatura e l’umidità costante durante tutto il corso dell’anno». Temperatura che raggiunge un massimo di 14°C. Umidità sempre molto elevata, intorno all’80%. Condizioni microclimatiche senza le quali il Canestrato non potrebbe essere tale.

Il lavoro di stagionatore è fatto di gesti ed attenzioni. «Le forme vanno voltate periodicamente, oltre che accarezzate con un’emulsione di acqua olio e aceto. Quest’ultimo svolge un’azione antiacaro, mentre l’olio rende la crosta morbida, scongiurando la comparsa di lesioni».

La stagionatura

Il resto è attesa. «In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi. Stagionato ed Extra, rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno». Il risultato è una pasta compatta che al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore, più dolce nel formaggio fresco, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate, con un sapore forte, aromatico e piccante in quello più maturo.

«Ogni lotto di produzione è caratterizzato da un sapore non sempre uguale – ricorda Mastrangelo – ciò è dovuto alla variabilità dei pascoli ed alla stagione che dona ogni volta colori e profumi diversi al formaggio».

I progetti futuri? «Dal 2013, annesso al fondaco, abbiamo aperto un nostro punto vendita. Ma come già detto, il Canestrato è un prodotto soggetto a numerose variabili. Alle volte non si riesce a soddisfare la numerosa richiesta che proviene dal mercato, a ciò si aggiunge il mancato ricambio generazionale. Attualmente sono solo due i produttori che conferiscono a me le loro forme. Fare previsioni sul lungo termine è difficile, se non impossibile».

Oggi, questo pregiato formaggio a pasta dura rientra nell’Arca del Gusto Slow Food e si fregia del marchio IGP. Riconoscimenti che forse potrebbero contribuire a salvare non solo un importante prodotto della tradizione lucana da quello che sembra un lento declino, ma continuare a tramandare il prezioso quanto affascinante lavoro dello stagionatore. La magia dell’attesa e del rispetto del tempo naturale che hanno reso, nei secoli, il Canestrato di Moliterno un prodotto qualitativamente eccellente.