A una piccola matrioska sembra assomigliare il racconto della Basilicata. Bellezze nascoste e simili tra loro che pure narrano di storie differenti e nuove per ognuno che quelle bellezze le abita. San Chirico Nuovo è una di questa. Piccolo comune della provincia di Potenza e poco più di mille abitanti. «L’entroterra dell’entroterra» lo definisce sorridendo la sindaca, Rossella Baldassarre. Il focus è sui sapori che ne accompagnano il racconto. Cibo e simbolo di una civiltà contadina che ha dovuto reinventarsi o emigrare.  La vita del borgo è oggi custode di questa stratificazione culturale e di un’importante eredità arbëreshë da cui questo racconto non può che principiare.

Alle origini di San Chirico Nuovo

È a due passi dall’abitato la località, Serra Cugno Notaro in cui tutto ebbe inizio, con testimonianze risalenti al VI secolo a.C. Ma le campagne archeologiche sono state numerose un po’ in tutta la zona. E anche quando gli scavi non avevano nessuna finalità di ricerca, come nel caso dell’impianto di alcune pale eoliche, nel 2017, la terra ha comunque restituito meraviglie. Ventitré tombe, databili tra il IV e il V secolo a.C. e alcune strutture abitative.

«I resti di una di queste sono stati consolidati e spostati nel belvedere del paese – spiega Baldassarre – uno spazio accessibile a tutti, affinché un simile patrimonio culturale non cada nel dimenticatoio».   

Di grande valore il ritrovamento di un tesoretto. Un ripostiglio monetale, sul quale è d’obbligo citare lo studio di Marta Barbato, An Early Third Century BC Hoard From San Chirico Nuovo, emerso nel 1995. «Le monete, provenienti da differenti aree del Meridione dimostrano come questo territorio non fosse affatto periferico, ma partecipasse ai movimenti di merci, persone e culture che attraversavano la Basilicata già oltre duemila anni fa».

L’insediamento greco bizantino

La storia del paese prosegue con l’arrivo dei greci e i bizantini nel X secolo, che trovarono rifugio nell’area durante le persecuzioni iconoclaste. «Ecco perché ci chiamano ancora Griciudd – racconta la Sindaca – un soprannome che ci ricorda non solo l’essere figli di culture differenti, ma il valore dell’accoglienza».

L’identità contemporanea di San Chirico Nuovo è infatti strettamente legata a un’altra storia di accoglienza. Il paese è uno tra le comunità italo-albanesi della Basilicata, nate dall’insediamento di profughi giunti tra il XV e il XVI secolo, in fuga dall’avanzata ottomana nei Balcani. Un’eredità culturale che continua a vivere nella memoria collettiva e nelle espressioni della cultura materiale, compresa quella gastronomica.

Ed anche da questo intreccio di civiltà che nasce il patrimonio dolciario di San Chirico Nuovo. Preparazioni legate alle feste religiose, come la Scarcella e i Ficilattidd per la Pasqua, dolci e pani tradizionali che assieme agli ingredienti semplici della tradizione contadina tramandano una storia che si racconta anche attraverso le tavole delle famiglie del paese.

I sassaniddi, il biscotto dei campi

Tra le preparazioni più antiche vi sono i sassaniddi, biscotti al vin cotto legati al mondo agricolo e al tempo della vendemmia. Il loro ingrediente fondamentale nasce infatti dalla lavorazione del mosto d’uva, prelevato prima della fermentazione e lasciato bollire lentamente fino a ottenere una sostanza densa e scura, quasi mielosa: il vin cotto.

La base è di semola e farina 00, mentre la caratteristica copertura bianca è realizzata con la cosiddetta “c’lepp”, una glassa ottenuta sciogliendo lo zucchero nell’acqua. La forma tradizionale è quella di un rombo.

«Era il dolce dei contadini – ci racconta Michele, proprietario del panificio Olita. – Resistenti e facili da conservare, venivano portati nelle tasche durante le lunghe giornate di lavoro nei campi, per spezzare la fatica e la fame».

I biscotti con la mricina, il dolce della sposa

Se i sassaniddi raccontano il lavoro, i “biscotti con la mricina” ricordano momenti di festa. Il nome deriva dall’utilizzo dell’ammoniaca alimentare nell’impasto. Panetti rettangolari, poco più grandi del palmo di una mano, perfetti per essere inzuppati ma ottimi anche da soli.

È attorno a questi biscotti che si sviluppava uno dei rituali matrimoniali più sentiti nella comunità. Distribuiti ai compaesani quando la sposa lasciava la casa paterna, venivano nuovamente offerti all’arrivo della coppia davanti all’abitazione dello sposo. La suocera accoglieva la nuova famiglia appena formata, univa i due giovani simbolicamente con un nastro bianco e offriva loro il biscotto augurale.

Per generazioni la preparazione era affidata a due o tre donne del paese che custodivano gelosamente la ricetta e utilizzavano uno dei tre forni storici di San Chirico Nuovo per la cottura. Tra le persone che impararono quell’arte, la maggiore delle cinque sorelle di Michele Olita, che lavorò a lungo accanto alle depositarie della tradizione.

Olita iniziò il mestiere nel 1992. Oggi il suo è l’unico forno rimasto nel paese. «Da giovane non avrei mai immaginato di poter rimanere qui, nell’attività di famiglia, ma dopo oltre trent’anni, nonostante i sacrifici, posso dirmi innamorato di questo lavoro». Alla domanda sul domani, sulla pensione e sull’eredità di un fornaio, Michele non sa rispondere. Anche e soprattutto qui, nell’entroterra dell’entroterra, il futuro è una parola straniera. Una certezza senza ipotesi.

Dalla tradizione alla pasticceria

Ma tornando ancora indietro, tra quelle donne, custodi della ricetta dei “biscotti della sposa” c’era anche la nonna di un altro Michele. Michele Baldassarre. Una tradizione passata di generazione in generazione fino a raggiungere il nipote che, dopo anni nella ristorazione e un’esperienza in fabbrica, nel 2006 decide di aprire la propria pasticceria. «Avevo trentadue anni, l’età in cui si può osare. E siamo ancora qui».

È un tempo che profuma di mandorle tostate e di cotto di fichi che va a sostituire il vin cotto quando la vendemmia è lontana. In laboratorio la scorza e il succo di limone sono protagonisti fissi per la preparazione dei bastoncini, taralli glassati che non attendono più necessariamente una festa o un matrimonio per essere gustati.

Dentro i forni e sulle tavole la memoria si fa materia, racconto familiare e identità collettiva, lontana dalla fissità posticcia di una storia sempre uguale a sé stessa. Come le due chiese, spiega la Sindaca, San Giovanni e San Nicola, rivolte l’una a Oriente e l’altra verso Roma, che pure si guardano da lontano e che, come dicono i Griciudd, continuano a baciarsi.