Miglionico, l’albero del fico nell’identità collettiva

Su una delle brulle colline che abbracciano il lago di San Giuliano e degradano dolcemente fino alla valle del Bradano, nella parte orientale della Basilicata, sorge Miglionico, piccola perla fortificata del materano. Il borgo è principalmente conosciuto per il Castello del Malconsiglio, teatro della cospirazione ordita dai nobili del regno di Napoli contro il re Ferdinando I d’Aragona nel 1485. Oggi l’evento storico legato alle lotte di potere tra re e feudatari è messo in scena, nel mese di agosto, tramite una rievocazione teatrale che trasforma il paese lucano in una fortezza medievale, registrando ogni anno un crescente numero di presenze.

Ma Miglionico è custode di una storia ancora più antica di questa, anche se forse meno conosciuta, e che trova il proprio protagonista in un albero rustico e semplice. L’albero di fico. Non un semplice albero da frutto, ma parte dell’identità collettiva, accompagnando da secoli prima l’alimentazione contadina e poi la memoria del paese, basti pensare che gli stessi abitanti vengono, ancora oggi, affettuosamente soprannominati pappaculumbriedd ossia “mangiatori di fichi”.

Il frutto viene celebrato ogni anno il primo fine settimana di ottobre, in una sagra dagli odori e i sapori squisitamente autunnali, la Sagra del Fico Secco di Miglionico. Non solo un appuntamento enogastronomico, ma un racconto di eredità e tradizione, appartenenza e orgoglio locale.

Azienda Agricola Amati: un percorso al contrario, ma nella giusta direzione

In questo contesto di saperi antichi e tradizioni condivise, nasce e cresce l’Azienda Agricola Amati, realtà familiare che ha saputo reinterpretare con passione e competenza la cultura del fico, custodendone l’anima e portandola nel futuro.

La titolare, Alessandra Amati, racconta di «un percorso alla rovescia», che vede, circa dieci anni fa, prima la nascita del laboratorio «Assicurarci la materia prima significava per noi essere garanti della qualità che volevamo assicurare al cliente finale, chiudere la filiera si è reso dunque indispensabile». Un’inversione, questa, rispetto al classico modello “campo/trasformazione”, che testimonia la volontà di controllare tutti gli aspetti del prodotto, dalla pianta al consumatore.

Un territorio, una varietà: il Fico Dottato

L’azienda, nell’agro di Miglionico, vanta oggi un impianto di circa 500 alberi della varietà Dottato, simbolo della frutticoltura del Sud Italia. Questa cultivar, nota anche come “Ottata”, è rinomata per la sua polpa dolce, morbida e ambrata, e per la buccia sottile giallo-verdognola. Il fico dottato è, inoltre, particolarmente adatto all’essiccazione grazie alla sua consistenza soda e alla naturale ricchezza zuccherina.
La sua origine si lega all’antica tradizione contadina mediterranea, trovando nel territorio lucano, condizioni ideali di crescita: terreni calcarei, esposizione solare e venti miti che favoriscono una maturazione equilibrata.

L’essiccazione: tradizione e innovazione

La raccolta dei fichi secchi parte alla fine del mese di agosto per protrarsi a settembre, a seconda dell’andamento dell’estate e della maturazione sugli alberi. «Il frutto inizia a seccare direttamente sulla pianta – spiega Alessandra – solo dopo cominciamo a raccoglierlo, in modo da sfruttare la graduale perdita d’acqua. Per completare il processo affianchiamo a un essiccatore alimentato con pannelli fotovoltaici una camera di essiccazione, a seconda dei volumi di prodotto da lavorare, in cui l’aria viene immessa a 40-45 °C tramite una pompa di calore».

L’utilizzo della camera controllata, vista come una soluzione moderna rispetto all’essiccazione naturale al sole, rappresenta in realtà un modo per preservare l’essenza del metodo tradizionale garantendo al contempo sicurezza e qualità. I sistemi di essiccazione controllata, infatti, consentono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del frutto, evitando contaminazioni microbiche o sviluppo di muffe, e assicurando una maggiore uniformità del prodotto finale. In questo modo, l’Azienda Amati concilia saper fare contadino e tecnologie sostenibili, senza tradire l’autenticità del gusto.

Segue poi “l’imbottitura” del frutto. «Mandorle tostate; scorza di limone; arancia candita; semi di finocchio e l’irrinunciabile cioccolato. Questi i prodotti che vanno a impreziosire il frutto, che viene inciso e farcito, per andare incontro a tutti i gusti.

Il Cotto di fichi: memoria e futuro

Tra i prodotti più identitari dell’azienda spicca il cotto di fichi, un condimento denso e aromatico ottenuto dalla lunga cottura dei fichi, «come facevano le nostre nonne». Un prodotto di cui abbiamo già tracciato le origini in un precedente articolo, e di cui pian piano si comincia a riscoprire la storia e il valore culturale, oltre ad apprezzare l’unicità del gusto. Inserito nel 2014 nell’Arca del Gusto Slow Food per celebrare la sua importanza come specialità tradizionale legata alla biodiversità locale, il cotto di fichi è un unicum della sapienza e della tradizione contadina.

Usato storicamente come dolcificante nella preparazione di focacce e biscotti, condimento di tipici dolci natalizi e pasquali, cartellate e i “purciduzzi”, nonché come accompagnamento ai peperoni cruschi o a formaggi sia freschi che stagionati, veniva preparato intorno alla seconda metà di agosto quando i fichi sono ben maturi e dolci.

«Si tratta di una produzione davvero impegnativa – spiega l’imprenditrice – che prevede una prima bollitura, la spremitura dei frutti e la filtrazione del liquido che viene successivamente addensato, attraverso una seconda bollitura, fino al raggiungimento del giusto grado zuccherino».

Un prodotto assolutamente naturale, privo di additivi e zuccheri aggiunti. «Il ruolo di noi produttori è fondamentale nella valorizzazione e nel racconto del nostro territorio, di cui il fico e tutte le sue declinazioni ne costituiscono la massima espressione. Portiamo avanti con fierezza la responsabilità di rappresentare e custodire un pezzo di memoria collettiva che parla delle nostre radici e della nostra storia. Vogliamo immaginarci come un piccolo presidio di autenticità, un esempio di come la memoria possa tradursi in possibilità di fare impresa nel cuore della Basilicata, coltivare futuro».