La Lucanica: a tavola con gli antichi romani, e non solo.

Dare un nome alle cose non rispetta, semplicemente, la scontata, quanto apparentemente banale, necessità di catalogarle. Dare un nome alle cose, difatti, permette ad esse non solo di essere riconosciute e riconoscibile in un determinato lasso di tempo, bensì, se quel nome, come in questo caso, conserva in sé il racconto della loro stessa origine, di tramandare la propria storia aldilà di quel dato periodo e di quel dato spazio.

Oggi, con la rubrica Slow Food Magna Grecia Metapontum vi portiamo a conoscere un alimento caratteristico della cultura gastronomica nostrana, la Lucanica. È importante sottolineare che nel 2018 l’Unione Europea ha riconosciuto a questa salsiccia, sotto il nome di Lucanica di Picerno, l’Indicazione Geografica Protetta, delimitandone il territorio di produzione a quindici comuni potentini, nel cuore dell’Appennino Lucano. Essa segue, dunque, un rigido disciplinare, il quale prevede la possibilità di un prodotto sia dolce che piccante, volendo optare per l’aggiunta di peperoncino macinato, ma con un contenuto di grasso mai superiore al 30%; l’impasto salato di carne deve essere esclusivamente di maiale, aromatizzato con finocchietto. La forma caratteristica è quella a ferro di cavallo.

Ma aldilà delle peculiarità di quello che oggi costituisce uno dei prodotti principe del nostro panorama regionale, la Lucanica ha una storia che, solo inizialmente, parte dai confini nostrani, per allargarsi ben subito a quello che oggi è il territorio nazionale, sino a travalicarlo e a passare ben oltre. Ma procediamo con ordine. Si può difatti parlare non solo di Lucanica, bensì di Lucaniche, una pluralità di prodotti, «presenti in molti territori italiani ed esteri, che pure mantengono il nome del luogo d’origine, la Lucania», come si può leggere nel report redatto da i tre accademici Ettore Bove, Penka Nesheva e Marta Villa, all’interno del n°341 dell’Accademia Italiana della Cucina, pubblicato l’ottobre dello scorso anno.

«Tra le tante prelibatezze che si ricavano dalla lavorazione delle carne di maiale, la classica salsiccia rappresenta uno dei primi prodotti ad essere associati al territorio d’origine. Da fonti letterarie latine si apprende che i primordi di questo insaccato, sul suolo italico, vanno fatti risalire ai lucani, gli abitanti dell’antica Lucania, la circoscrizione meridionale che in epoca romana comprendeva gran parte dell’attuale Basilicata».

Le fonti di tale genesi? La primissima risale, udite udite, al I secolo a.C., ed è il latino Marco Terenzio Varrone che, nella De Lingua Latina, fa riferimento a un insaccato che i legionari romani chiamano luganiga, poiché è proprio dai lucani che essi appresero il procedimento di “confezionamento”. Risale ad un secolo prima, infatti, l’arrivo delle truppe romane all’interno di quelli che oggi rientrano tra i nostri territori regionali e la scoperta, degli usi e dei costumi della popolazione locale.

Tra questi, quello che attirò maggiormente l’attenzione dei nuovi arrivati fu, evidentemente, la conservazione della carne suina all’interno dell’intestino crasso dello stesso animale. Altra fonte, qualche tempo più tardi, sarà Marco Tullio Cicerone, nelle Lettere ai familiari, che ne parlerà identificando il prezioso alimento sotto il nome di “salsicciotti di Lucania”.

«La Lucanica rappresentò per i legionari romani l’attuale “scatoletta di carne in conserva” dei soldati dell’età contemporanea» spiega lo storico della Lucania romana, Emilio Magaldi.

Ma come ha fatto la Lucanica a sorpassare quelli che oggi identifichiamo come confini nazionali? È stato il processo di romanizzazione a fare il resto. A conferma di ciò il fatto che in molte di quelle che furono province romane, a secoli e secoli di distanza dal dominio del grande Impero, si continuino ad indicare i salumi del posto con termini riconducibili alla nostra Lucanica.

Gli esempi sono tanti a vari, partendo dalla conosciutissima luganiga del Trentino e del Lombardo-veneto, sino ad arrivare in Grecia e in Macedonia con la lukanici e la loukaniko, salsiccia ottenuta dall’impasto della carne del maiale a cui può essere aggiunto del vino rosso e delle scorze di arancia e ancora, la lukanika panagyurska, una prelibatezza bulgara, riconosciuta dall’UE come Specialità Tradizionale Garantita.

Ma cosa resta oggi in Basilicata? Oltre ai quindici comuni nella provincia di Potenza, la Lucanica, sebbene non riconosciuta con il marchio Igp, continua a vantare la propria internazionalità nei comuni di Colobraro, Garaguso e Pisticci, con alcune varianti caratterizzanti: come la sostituzione del finocchietto, apprezzato per le sue proprietà digeribili, con il corandiolo, meglio conosciuto nel dialetto pisticcese con il termine anësë, da sempre utilizzato all’interno degli insaccati per la proprietà antisettica e antiputrefattiva.

Nonostante sia possibile, senz’alcun dubbio, definire tale prodotto come depositario della straordinaria storia dei popoli, è allo stesso modo tristemente vera la realtà che lo vede sempre più spesso confuso o dimenticato, relegandolo al folklore di una storia contadina, quella dell’uccisione del maiale, lontanissima a causa di esigenze quadruplicate in tempi dimezzati, che ci vedono consegnare la tradizionalità alle multinazionale, e l’identità a lontani ricordi.