Ci sono passioni che crescono silenziose, altre che invece bussano con insistenza fin da bambini. Per Riccardo Zito, 30 anni, di Policoro, è sempre stato chiaro cosa meritasse o meno la sua curiosità: la farina, l’impasto, e il fascino delle trasformazioni. «Ho sempre avuto la passione di mettere le mani in pasta – racconta – allora poteva essere solo un gioco. Pian piano è diventata una necessità, quella di costruire qualcosa e di farlo da sé, un gesto dopo l’altro».

È la curiosità, appunto, a essere il motore di tutto. Così parte per Londra e poi per Parigi, lavorando come pizzaiolo. «Non ho mai vissuto quei viaggi come fughe, piuttosto strumenti». Riccardo osserva, ascolta, studia. In ogni nuova esperienza vede una possibilità. Un modo diverso di trattare l’impasto, nuovi tempi di lievitazione, farine fino allora sconosciute, influenze culturali che cambiano il sapore del prodotto finale. E pur “raccogliendo tutto ciò che può raccogliere” capisce che la panificazione non è una materia da imparare una volta per tutte, ma un universo in movimento. Inafferrabile. «Inapprensibile» suggerisce lui. Ma ciò, anziché sfiduciarlo, lo affascina. Lo stimola a fare e a volere di più.

L’equilibrio tra voglia di fare e artigianalità

La storia di Riccardo Zito cammina su due linee che si intrecciano senza scontrarsi: la voglia di fare, che lo spinge a tentare anche ciò che sembra troppo grande; e l’artigianalità, che gli ricorda che ogni risultato ha bisogno di lentezza, pazienza e rispetto. Il panettone è il punto di incontro perfetto: un gigante dell’arte dolciaria italiana, complesso, delicato ma esigente. «Affrontarlo – dice – significa accettare un dialogo continuo con l’impasto, senza garanzie».

Il suo lievito madre è il primo compagno di viaggio. Riccardo lo nutre ogni giorno, come si cura un organismo vivo. Le fasi di lavorazione scorrono con un ritmo studiato: 24 ore tra primo e secondo impasto, fino alla cottura; altre dieci ore in cui il panettone riposa capovolto per mantenere struttura e corpo. Nessun conservante e una shelf life conseguentemente ridotta a soli tre mesi: una scelta consapevole, che privilegia autenticità e qualità rispetto alla lunga durata.

Tutto questo diventa possibile anche grazie a una presenza concreta: Salvatore La Bollita, che gli apre il laboratorio, gli mette a disposizione strumenti e fiducia. «È un pezzo fondamentale dei miei ultimi anni di lavoro – spiega Riccardo Zito – senza di lui non avrei mai potuto realizzare quello che adesso sto raccontando». A dimostrazione che la crescita di un giovane artigiano non è mai un percorso solitario: richiede mani tese, spazi condivisi, qualcuno che dica “prova, ci credo”.

I panettoni: cinque varianti e un’identità

Le varianti che Zito propone sono cinque: classico con uvetta e canditi; triplo cioccolato; frutti di bosco e fondente; pistacchio e amarena; fondente e pera.

Ogni versione nasce da equilibrio, ascolto e tentativi. Nulla è improvvisato, ma nulla è rigido: l’artigianalità che Riccardo difende e rivendica per sé vive di sensibilità più che di formule.

La Pera Signora della Valle del Sinni: un frutto che torna protagonista

Il panettone al cioccolato fondente e pera merita però un racconto tutto suo. Da quest’anno Riccardo utilizza come candito la Pera Signora della Valle del Sinni, un frutto locale straordinario, tutelato da Slow Food come Presidio, di cui abbiamo già parlato in un precedente articolo. È una pera piccola, elegante, con una buccia gialla punteggiata da sfumature rosso vivo. La polpa è compatta ma succosa, profumatissima. Una dolcezza naturale che non ha bisogno di artifici.

La sua storia è simile a quella di molti frutti originari delle aree rurali italiane: amata dagli anziani, quasi scomparsa con la modernizzazione dell’agricoltura, salvata dal lavoro paziente di agricoltori custodi. Un frutto che non si presta alle logiche della grande distribuzione: matura in poco tempo, molto delicata tanto da adattarsi solo a metodi di raccolta manuale. Proprio per questo, preziosa.

«L’obiettivo era quello di conferire una più spiccata identità territoriale ai miei panettoni». Il risultato? La canditura esalta la sua aromaticità, lascia intatta la freschezza della polpa e regala all’impasto una nuova personalità. «Profumata, delicata, ma persistente». Queste le caratteristiche. «Credo che utilizzare prodotti della nostra terra significhi anche assumere un po’ su di sé la responsabilità di sostenere quei produttori che si impegnano a tutelare la biodiversità, che rischierebbe altrimenti di rimanere invisibile. Spero, nel mio piccolo, di aiutare questo processo di valorizzazione, raccontando i sapori lucani attraverso il saper fare artigiano».

Ecco perché la storia di Riccardo Zito non parla solo di panettoni, ma del coraggio di tentare, della volontà di imparare. E parla del valore di un territorio che trova nuovi modi per raccontarsi attraverso i suoi frutti e i suoi artigiani. Una strada per creare valore attraverso il connubio di tecniche tradizionali e visioni contemporanee. Vecchie ma soprattutto nuove prospettive, di cui c’è sempre più bisogno.